1493年哥倫布大交換後，貿易交流的力量讓世界物種大混合，邁向同種新世。此新世代也可在臺灣看到從「吃在地」轉變成「吃貿易」。
如我們明明在生物多樣性極高的（亞）熱帶季風區，卻欣賞大不列顛島上物種單調的草原，以後院有如高爾夫球場般大的草皮為傲；住在北歐風本為捕捉稀少陽光的玻璃帷幕大樓；觀看美國好萊塢電影、葛萊美音樂；喝著與法國酒風味類似的噶瑪蘭白蘭地與紅酒；吃著來自相同母株、基因完全一模一樣的的柳丁、蓮霧、釋迦等等水果。相信人定勝天、媚俗而從眾的人們，讓這世界各地長得愈來愈相似，愈來愈不容易找到截然不同的環境或物種。儘管科技已經讓我們能輕易到達世界的任何一個角落，但再也找不到一個秘境，能帶給我們如達爾文初到加拉巴哥島上所感受到的驚奇。此同質性甚至讓世界各地人連吃什麼，都長得愈來愈像。
這種同質性或相似性，讓身處臺灣的我們，今日要吃一碗傳統在地的臺灣豬油拌飯都很艱難。因為是一直到2021年，畜試所才終於育種成功，讓蘭嶼豬又可以重新回到我們生活中，但仍無法在市場上普及、量販。https://e-info.org.tw/node/231881。
蘭嶼豬為臺灣的原生豬種，起源於60萬年前，其粒線體遺傳特徵非常獨特，被視為活化石。然而近數十年來，由於外來商業豬種引進，在長年雜交下使純種蘭嶼豬在島上幾乎絕跡。今天我們到菜市場買到的豬肉，幾乎都是日治時期引入的約克夏種。
蘭嶼小黑豬吃素，不像約克夏是雜食性，肥肉沒有臊味。在台灣大量進口沙拉油之前，蘭嶼小黑豬炸出的豬油，是日常最受歡迎的食用油來源。然而今天就算我到鎮西堡參與聖誕營火晚會，吃到的「山豬肉」，也還是約克夏。所謂「山豬」只是在山地飼養，吃當地的瑕疵農產品（高麗菜與水蜜桃）長大的。營火烤過後，父親說那肥肉很好吃，但我還是受不了那油膩的口感與臊味，完全無福消受。而父親口中的童年美食──豬油拌飯，對我而言，更是恍如天荒夜譚。
一、從法式料理到鄉土小吃的艱難
約克夏豬種在1761年左右起源於英國約克郡。日本本不吃獸肉，嫌腥。但明治維新時期開始，為仿英國人生活方式，天皇忍淚吞嚥獸肉，帶頭提倡吃牛、豬肉，以表明脫亞入歐的決心。長於溫帶地區的約克夏是雜食性的豬種，餵食飼料，容易畜養，生長速度快、適應能力強、繁殖力強、瘦肉比例高。據農委會農業主題館的說法，這豬種在1900年就引入臺灣，一時風行。臺灣最早推動集約式養豬法的雲林縣麥寮鄉(父親的故鄉)，養豬破萬頭，拿豬糞當生質能源材料的，也只養這種豬。
當美國能提供全球便宜廉價的沙拉油之後。臺灣的食用油就脫離傳統，而進入同種新世的時代。原本炸油用的蘭嶼小黑豬，伴同臺灣傳統植物油，如花生油、苦茶油或芝麻油等等，漸漸淡出臺灣人的廚房。一直到出現油症(1979)與地溝油(2014)等等食安事件，我們才再思索重新拾回此傳統的可能性。經過40的努力，畜試所終於復育成功，再現蘭嶼小黑豬的風華。
蘭嶼小黑豬得以復育成功，除了食安問題受重視之外，有部份也是臺灣政權本土化的熱情使然。
如上兩張圖所示，兩蔣時代，國宴分為中式、西式。中式以川揚菜為主。西式則是社會高層流行的法式料理。到了2000年，陳水扁任總統之後，開始讓臺灣小吃的元素進入國宴的菜單設計之中，藉由國宴彰顯地方美食，強化人與土地之間的連結。「吃在地」成為臺灣飲食論述的新政治正確與環境正義，不再只是「吃貿易」。
二、從豬油拌飯到牛肉麵
儘管二十一世紀後，臺灣愈來愈熱衷於「吃在地」。但在哥倫布大交換所造成的同種新世威力與WTO的推波助瀾下，整體而言，「吃貿易」還是遠勝於「吃在地」。如目前麵食比重約莫是米食的兩倍。包子、三明治取代清粥小菜在早餐的地位。一星期沒拿出筷子全用刀叉也都是時有的事。許多人的童年記憶美食，也從用在地食材的豬油拌飯，走向幾乎全是進口食材的牛肉麵。
祖母那輩記憶中的美食代表是豬油拌飯。她出生於1935年，童年正是臺灣被捲入中日戰爭(第二次世界大戰)的時代。那時不容易吃到「米飯」，普通家庭就是番薯籤稀飯，配點鹽巴或菜乾將就。家裡養的豬還是蘭嶼小黑豬。番薯是主食，剩下的葉子就餵豬。(番薯葉成為麵館普遍燙青菜的菜品之一，甚至被譽為抗癌食物，是1980年代以後的事。)。美援的沙拉油近來以前，一般炒菜用花生油或苦茶油，逢年過節殺豬祭天，才有豬油可用。蘭嶼小黑豬因為幾乎只吃素，豬油的香氣中沒有現代飼料豬若隱若現的惱人腥味。能吃上一碗白米飯伴豬油，那是一大享受。
當時的白米飯，也比現在的誘人。祖母生於農家，稻米由自家種植、曬穀、碾製，沒有化學肥料、農藥干擾，且勝在當季新鮮，米香濃郁。不像現在吃平價餐廳提供的米，往往是過季、不新鮮的。同樣是蓬萊米，前者Q軟香甜；後者乾硬無味，除了飽腹沒有任何用餐體驗上的加分。
現在的豬油拌飯，豬油有腥味，米飯不可口，別說是美食代表，完全不願意碰的人都不在少數。相對的，牛肉麵的牛肉、麵粉都是美國進口，品質穩定，受人歡迎，也更有店家願意在此料理上下功夫。可是整碗牛肉麵中的食材，也許只有蔥花勉強算的上是「吃在地」。
除了味覺上的追求，金錢考量也是轉向「吃貿易」的主因。美援時代以降，臺灣國際貿易日益繁盛。在地糧食生產萎縮。進口已經不是珍稀品的代名詞，寫著產地臺灣的包裝反而是有固定預算的人會跳過的產品。追求吃在地古早味，經濟負擔反而比吃國際貿易食材重。如一小瓶500ml的苦茶油動輒要價近千，賣場的沙拉油不到200就可以買3公升。臺灣梨山蜜蘋果小小一顆價格有時甚至比一顆智利大蘋果高。臺灣溫體黃牛肉的售價是美國進口牛肉的數倍。養臺灣原生種蘭嶼小黑豬更少，所生產出來的豬肉，即便有錢也不一定有渠道買。「吃在地」的昂貴，讓其在升斗小民的日常生活飲食中，所能扮演的角色愈來愈邊緣化。
簡而言之，從哥倫布大交換以後所塑造的同種新世裡，「吃貿易」才是目前臺灣升斗小民的日常生活方式。族群政治扮演重要角色的，國宴、客家菜與族群菜等等，似乎都只在飲食論述中身居要角，實際上，如中學團膳或大學學餐，沒有多少人負擔得起「吃在地」。臺灣人吃的特色，與其他國家單論食材，其實沒有太大差異，都是吃貿易。
三、從吃貿易到吃在地
同種新世的天空下，總是用「吃貿易」取代「吃在地」，衍生的問題繁多。
1. 連飲食都離根離土，讓我們無法在地思考。
如泰雅族部落，有很強的分享、互助傳統。如我曾造訪的泰崗部落人說，蓋房子時，整個部落都會過來幫忙。傍晚屋主至少會準備小米麻糬、小米酒，慰勞大家。可是當部落不再種小米，只吃蓬萊米或麵條。那麼這互助、協作蓋房子的傳統，該如何維繫呢？如果只依靠建商，那山地部落喪失特色，愈來愈平地化似乎是無可避免的趨勢。若將秀巒、泰崗和司馬庫斯的房舍或小學建築擺在一起比較，更能凸顯出此問題。秀巒幾乎不種小米了。小學校園只比都市叢林多了櫻花綻放和山景秀麗的點綴，當地人的房子與平地幾乎沒有差異。泰崗沒有特色的簡陋販厝已經蔓延到半個部落。新光國小校舍雖類似平地，但尚有令人心曠神怡的森林教室。到了司馬庫斯還保有種植小米傳統的地方就不同了。部落房舍，各有各的特色。小學更是可跟平地校園建築明顯區分開來，可見其對己身文化保存的用心與驕傲。
泰雅部落的難題，也是我們整個臺灣的。大都會區美輪美奐的玻璃帷幕大樓，真的適合臺灣嗎？玻璃是最容易導熱或散熱的材質，身處亞熱帶地區對熾熱豔陽避之唯恐不及的臺灣，住在這樣的大樓，夏天為睡得安穩，將冷氣開到最強，再拉上全遮光窗簾的意義何在？我們為什麼不自己設計，利用現代造屋科技建造出適合臺灣氣候環境，帶有真誠在地風味的建築呢？
2. 「吃貿易」讓我們暴露在高風險的糧食安全危機中
如果有一天，石油危機再度來臨。國運航運的運費飆漲到連大豆玉米麵粉這種基礎舶來品都買不起，在國內食糧種植的傳統斷絕的情況下，民以之為天的「食」又該靠什麼來滿足？素稱寶島的臺灣，曾經就算世界大戰都還可溫飽人民的所在，目前糧食自給率竟只剩三分之一。很難想像我們已經沒有能力餵飽自己了。
更糟糕的是，萬一我們習慣吃貿易的物種，如過去愛爾蘭大饑荒時的馬鈴薯，突遭傳染病侵襲，顆粒無收。糧食出口國如果無力出口，我們該如何自處？「足食足兵，民信之矣」。可嘆臺灣人早就看到糧食危機迫在眉睫，有能力的絞盡腦汁為整個家族都拿下雙重國籍，卻缺少人願意為增加糧食自給率付出心力。
3. 「吃貿易」的供應鏈太長，長到讓想像力有限的我們，把外部性等閒視之，或甚至視為理所當然，而造成人類永續發展的危機。
從街道的各家餐廳燦單中所標示的肉品產地來源可以看到，使用臺灣畜養的豬肉的比例愈來愈少。雲林麥寮鄉是最早集約農場養豬的地方，空氣中再也沒有父親所說的，1980年代的故鄉味道，豬屎味。
之前去鎮西堡參訪時，當地獵人說的一段話讓我頗為震撼「自己不獵、不養又不殺的人，其實沒資格吃豬肉的。我們要吃肉，得自己獵、自己殺，才能知道天地、野獸對我們恩情。」今天我們對食物浪費的漠視，不只是現代人同理心貧乏，而主要是食物供應鏈長到讓我們無法感受只咬一口就丟了的肉曾是一個生命體的一部份。食物對我們來說是付錢的人能隨意處置甚至踐踏的商品，而不是有生命犧牲自己，來自天地的饋贈。我們失去了那份對食物的敬畏愛惜。那我們還有韌性，面對未來氣候變遷的考驗嗎？
4. 「吃在地」是化解當前地球環境危機最簡單的解方。
如珍古德所言，只要我們吃在地，就可以有效地降低碳排放量，化解全球暖化與生物多樣性滅絕的危機。
準此，目前國際性大都會地區，人群聚集到難以吃在地，也就不是永續發展之道。人是群區動物。都會文明給我們生活帶來更多樂趣，並有機會充分發展每個人的天賦。但過度擁擠的都會生活，產生的內捲化，是莫名其妙的過度競爭、周遭環境難以承受的負荷與寄生蟲、細菌、病毒擴大地盤的絕佳機會。
高中讀的歷史，能看做是人類文明發展史，可其實也是環境破壞史。文明重心逐漸往北移動，從非洲、西亞、愛琴海、地中海沿岸、法蘭德斯到現代的西北歐。其實也是環境的破壞史。聖經上形容「流奶與蜜之地」的西亞，今日是一片黃沙蕩蕩。如此循環往復，整個地球沒有殘存的淨土，我們這次想將所謂文明搬到哪裡呢？人會破壞生養自己的大地，就是因為供應鏈太長，長到我們的同理心與想像力難以觸及，所以我們輕率的排出外部性而不知自己在做的是有多麼惡劣。
如果我們吃在地，就不會漫無節制的讓大都會人口無限成長下去。無法自給糧食、水資源，解決生物維生系統問題的都市，不應該再繼續擴大。誠如賈德戴蒙，《昨日世界》中所建議的。昨日世界，部落文化，才是我們文明的新命脈。傳統新幾內亞人，吃在地，不吃貿易，無人死於中風、糖尿病或心肌梗塞。然後如果不是現代文明把他們的生活方式搞砸，我們也很難想像他們會有大崩壞的那一天。
總之，在氣候變遷、生物多樣性消失等環境危機迫在眉睫的情況下，我們有必要翻轉從哥倫布大交換以降的同種新世趨向，從「吃貿易」轉向「吃在地」。都會區必須正視自己的外部性，有所節制。昨日世界，部落社會，吃在地，生斯長斯，think at home，才是我們能永續發展的指南針。
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